Les glucides dans l’alimentation, les différentes sortes de sucre

Les glucides sont pour la plupart des molécules constituées d’atomes de carbone d’oxygène et d’hydrogène. Ils sont également appelés hydrates de carbone. Ils ont une saveur sucrée ou neutre.

Le saccharose est un sucre
morceau de sucre

La consommation de saccharose n’est pas indispensable à l’organisme. Sa consommation doit plutôt être limitée. C’est le pancréas qui est chargé de réguler le taux de sucre dans le sang. En cas de mauvaise régulation du sucre dans le sang, la personne devient diabétique.

Les différentes catégories de glucides

Les oses ou monosaccharides

C’est l’élément constitutif le plus simple des glucides. L’organisme est capable de les utiliser sans transformation préalable. Dans cette famille on trouve le glucose, le fructose dans les fruits et le galactose dans le lait.

Les diosides ou disaccharides

Ils sont constitués de 2 oses. On trouve notamment dans cette catégorie le saccharose (sucre utilisé dans l’alimentation) constitué d’une molécule de glucose et de fructose et le lactose, assemblage de glucose et de galactose.

Les polyosides ou polysaccharides

Ce sont des enchaînements complexes de monosaccharides. Parmi eux, l’amidon qui est utilisé pour stocker l’énergie dans les végétaux. Ils ont aussi souvent appelés sucres lents car l’organisme doit les transformer en oses pour pouvoir les utiliser ce qui prend un certain temps. L’apport énergétique est donc étalé sur une plus longue durée que lors de l’ingestion de sucres dits rapides.

Sucres lents et sucres rapides :

La classification des sucres est effectuée selon leur index glycémique (taux de glucose dans le sang pendant les 2 heures suivant l’ingestion).
Un sucre est dit lent si son index glycémique est inférieur à 55 et rapide s’il est supérieur à 70.

En clair, cela signifie que, quelque-soit la nature des glucides, c’est l’index glycémique qu’il faut regarder. La cuisson et le raffinage des céréales aura une incidence considérable sur celui-ci. Une cuisson longue casse les molécules. Un riz ou des pommes de terre pourtant très riches en amidon trop cuite seront assimilées à  des sucres rapides.

1 gramme de glucide apporte 4 kcal soit 17 kJ.

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