Acides aminés essentiels, peptides et protéines dans l’alimentation

Définition des protides et des acides aminés

Les protides sont des molécules constituées d’acides aminés. Un acide aminé  est une molécule comprenant une fonction amine et une fonction acide sur le même carbone : NH2-CHR-COOH. On dénombre une vingtaine d’acides aminés différents suivant la nature du radical R. Ils ne sont pas hydrolysables.
Parmi eux, seuls huit sont dits essentiels car ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme. C’est donc l’alimentation qui doit les apporter.

  1. la lysine
  2. la méthionine
  3. la valine
  4. la phénylalanine
  5. la leucine
  6. le tryptophane
  7. la thréonine
  8. l’isoleucine

Les protéines

Un enchaînement d’acides aminés est possible par formation d’une liaison peptidique –CO-NH-. Lorsque le nombre de molécules ainsi liées est petit on parle de peptides.

Protéines dans la viande
la viande est riche en protéines

Les protéines sont formées d’un enchaînement d’un grand nombre d’acides aminés (supérieur à 100) reliés entre eux par des liaisons peptidiques. Elles jouent un rôle déterminant dans les processus biologiques.
Exemple de protéine : l’hémoglobine qui sert au transport de l’oxygène dans le sang.

Dans l’alimentation, les protéines sont d’origine animale ou végétale. Les protéines animales se retrouvent donc dans la viande et les fromages. Le soja et les graines de tournesol sont une bonne source de protéines végétales.

De plus en plus de personnes délaissent la viande par goût,  pour des raisons de prix, de conviction envers la cause animale, etc…Or les protéines d’origine animale sont mieux assimilées par l’organisme et plus équilibrées. Elles sont donc de meilleure qualité.

Les végétariens peuvent toutefois obtenir les acides aminés nécessaires par l’alimentation : il leur faudra combiner céréales et légumineuses pour avoir tous les acides aminés dans de bonnes proportions. Les premières sont généralement pauvres en lysine et les secondes en méthionine. Le fait de les manger ensemble permet une meilleure assimilation. Certaines recettes ancestrales font déjà cette association :    le riz avec les petits pois pour le riz cantonnais  ou la semoule de blé  avec les pois-chiche dans le couscous.

Au niveau énergétique, 1 g de protide fournit 17 KJ soit 4,1 Kcal.

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