La pomme de terre en cuisine, les variétés, la cuisson

Une pomme de terre
Pomme de terre

La pomme de terre est riche en glucides, vitamines et potassium.
Ses principales vertus sont d’aider à maîtriser le diabète et l’hypertension artérielle. Elle a également une action bénéfique dans la prévention du cancer.

Valeurs nutritionnelles pour 100g :
Calories : 85 kcal – Glucides : 19 g – Lipides : 0,1 g – Protides : 2 g – Fibres : 2,1 g- Magnésium : 21 mg – Fer : 0,4 mg – Phosphore : 46 mg – Vitamine C : 15 mg – Provitamine A : mg – Vitamine B : 3 mg

Les variétés

La pomme de terre est originaire d’Amérique du sud. Les différentes variétés de pommes de terre ( il en existe plus de 400 !) peuvent être classées selon leur utilisation en cuisine et leur texture :
Les pommes de terre à purée : elles ont la chair farineuse. Les variétés les plus utilisées sont la Bintje et la Manon.
Pour les frites : la Bintje, la Monalisa et la Samba sont les variétés qui permettent d’obtenir les meilleures frites.
Les pommes de terre à chair fondante: elles accompagnent parfaitement les plats en sauce : bœuf bourguignon, sauté de veau…Nos variétés préférées : l’Agata, la Mona Lisa et la Charlotte qui se tient bien à la cuisson.
Les pommes de terre à chair ferme : à privilégier pour les salades, la choucroute et la cuisson vapeur en général : la Belle de Fontenay à la chair jaune foncée, la Roseval que l’on reconnaît facilement grâce à sa peau de couleur rouge et la Charlotte à la saveur sucrée.

Cuisson

La meilleure cuisson reste la cuisson vapeur en robe des champs. La cuisson vapeur permet d’éviter le passage des nutriments dans l’eau de cuisson. La peau contient de nombreux nutriments et il est intéressant de la consommer.

Conservation

Conservation: à l’abri de la lumière dans un endroit frais et sec, elles peuvent être stockées plusieurs mois. A la lumière ou si la température de conservation est trop élevée, des taches vertes apparaissent sur la peau. Celles-ci sont un signe de présence d’alcaloïdes qui sont toxiques pour l’être humain. Il est donc impératif si possible de les retirer ou de jeter la pomme de terre si elle présente trop de zones vertes. Si l’humidité est trop élevée, elles auront tendance à ramollir.

Une fois épluchées, il faut éviter de les conserver dans l’eau (méthode traditionnellement utilisée pour éviter qu’elles noircissent) où elles perdent une partie de leurs éléments nutritifs.

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