Les poissons en cuisine : prix et espèces menacées à éviter de manger

Etal de poisson
Étal de poissons frais

Voici la liste des poissons généralement utilisés en cuisine et facilement trouvables dans les poissonneries. Les prix sont donnés à titre indicatif et peuvent fortement varier suivant les périodes de l’année.

Attention, les espèces notées en rouge sont soit menacées par une pêche sur-intensive soit leur mode de production (aquaculture) entraîne un impact fortement néfaste sur l’environnement.
Adoptez une attitude écologique et limitez leur consommation !

Les gros poissons sont plus contaminés  par les métaux lourds en raison de la bioaccumulation que les petits spécimens. La consommation de sardine est donc préférable à celle du thon bien que celle-ci présente également des taux de polluants inquiétants.

Poissons d’eau de mer utilisés en cuisine

Le bar : environ 13€ le Kg
Le cabillaud (églefin): environ 15€ le Kg ( et la morue qui est du cabillaud séché et salé)
Le colin : environ 11€ le Kg
La dorade : environ 11€ le Kg
Le grenadier : environ 15€ le Kg
Le grondin : environ 9€ le Kg
La julienne : environ 11€ le Kg
Le lieu : environ 9€ le Kg
La limande : environ 11€ le Kg
La lotte : environ 17€ le Kg
Le maquereau : environ 5€ le Kg
Le merlan : environ 13€ le Kg
La raie : environ 13€ le Kg
La rascasse : environ 16€ le Kg
Le requin : environ 13€ le Kg
Le rouget : environ 16€ le Kg
La sardine : environ 4€ le Kg (source d’oméga 3)
La sole : environ 19 € le Kg
Le saumon : environ 12€ le Kg ( consommez du saumon élevé dans des filières aquacoles labellisées pour leur respect de l’environnement)
La saumonette : environ 11€ le Kg
Le thon : environ 13€ le Kg – Le thon rouge est fortement menacé. Préférez le thon Albacore
Le turbot : environ 18€ le Kg

Principaux poissons d’eau douce

La carpe : environ 12€ le Kg
La perche : environ 11€ le Kg
La truite : environ 9€ le Kg

Le poisson est une denrée où l’on se pose beaucoup de questions sur sa fraîcheur. Voici comment vérifier qu’il n’est pas périmé.

Il doit avoir les yeux être clairs, brillants et globuleux et non laiteux ou enfoncés. Les ouïes doivent être humides et d’un rouge vif à l’opposé de grises ou brunes. Il doit être ferme au toucher.

La sardine : le plein d’omega 3

sardines fraîches
Sardines

Ce poisson gras est très riche en oméga 3 (entre 20 à 30% des lipides) aux effets bénéfiques pour le cœur et les artères. Les sardines sont riches en vitamines A, D et E et en protéines. Malheureusement, elles sont de plus en plus souvent contaminées par divers polluants. A consommer donc avec modération.

Choisir les sardines

Pour profiter pleinement des nutriments de la sardine et de ses propriétés gustatives, il est nécessaire de les choisir bien fraîches et de les conserver au réfrigérateur pas plus de 24 heures.
Pour déterminer la fraîcheur de la sardine, il faut vérifier que les écailles soient brillantes et bien accrochées, que le corps soit raide et les ouïes rose vif.

Idée recette :

L’été est la meilleure saison de la sardine. Lors de la cuisson, la sardine perd beaucoup de matières grasses et dégage une odeur assez forte. La cuisson au barbecue ou à la plancha en extérieur permet limiter ces inconvénients.
La préparation est simple. Il suffit de gratter les écailles et de vider les poissons avant de les placer pendant 1 Heure environ dans une assiette avec un peu de gros sel.

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