Les plats traditionnels du menu de Noël : foie gras, chapon…

Les fêtes de Noël
Les fêtes de Noël

Noël est la période de l’année où les menus prennent des airs de fête avec des mets raffinés incontournables que l’on ne déguste le plus souvent qu’à cette époque. Aussi, est-il important de bien choisir ses ingrédients pour des festivités réussies.

La buche glacée ou pâtissière est le dessert qui se retrouve le plus souvent sur la table pour terminer le repas. On l’accompagne généralement avec les fines bulles du Champagne.

Voici quelques précieux conseils pour choisir des mets d’exception et réussir vos menus de Noël aux allures gastronomiques !

Le foie gras

Il est souvent dégusté en apéritif ou en entrée. Différentes appellations permettent de connaitre la qualité du produit.

Foie gras entier

L’appellation foie gras entier correspond aux lobes de foie entier. Il est vendu soit mi-cuit (semi-conserves) soit en conserve soit cru. Quelque-soit son conditionnement, c’est le haut de gamme du foie gras.

Les semi-conserves sont préférables aux conserves car la cuisson détruit les arômes. Il doit être conservé au frais.
Acheté cru, le foie ne doit pas présenter de défauts visuels (trace de choc ou de sang) et être bien lobé. Au toucher, il doit être souple. Pressez légèrement la chair, elle doit revenir à sa forme originelle.

Foie gras

Cette appellation correspond à une conserve ou semi-conserve composée de morceaux de foie gras compactés.

Bloc de foie gras

C’est un foie reconstitué. Il porte la mention « avec morceaux » s’il comprend 30 à 50 % de morceaux visibles.

Le foie gras et le bloc de foie gras sont élaborés à partir de foie gras entier présentant des défauts visuels.

Côté cuisine  : Prévoir environ 50 g de foie par personne

Le caviar beluga, osciètre, sevruga

Toast au caviar
Caviar

Le caviar est composé d’œufs d’Esturgeons venus principalement des pays entourant la mer Caspienne : Iran, Russie, Kazakhstan, Azerbaïdjan et Turkménistan.
De couleur brun doré au noir, il symbolise les mets de luxe en raison de son prix très élevé. Malgré tout, on en trouve de plus en plus facilement et il n’est pas rare de mettre au menu de Noël. Son goût est assez doux et la texture plutôt dense contrairement à des œufs de lump qui éclatent sous les dents.

Des 24 espèces d’Esturgeons recensés à travers le monde, 3 donnent la quasi-totalité du caviar consommé en Europe : Le sevruga (Acipenser stellatus), l’osciètre (Acipenser gueldenstoedti) et le béluga (Acipenser huso huso); ils proviennent tous les trois de la mer Caspienne.

Sevruga, osciètre et beluga

Le sevruga est formé de petits grains gris sombre très riches en saveur.
L’osciètre présente des grains de formes diverses, forts en bouche avec parfois des saveurs de noisette.
Le béluga est le plus prestigieux (et le plus cher). Ses grains sont gros et développent des arômes subtils de noix et noisette.

Code couleur des boites de caviar:

Bleu : Beluga ou Belouga
Jaune : Osciètre ou Ossiètre
Rouge: Sévruga ou Sévrouga

Le homard: choix et cuisson

Choisir le bon crustacé

Il est préférable de choisir le homard vivant afin qu’il ne se dénature pas. Côté fraicheur, il faut vérifier sa tonicité au niveau des yeux, des antennes et de la queue. Il ne doit pas être en contact direct avec la glace.

Acheté surgelé, le homard est présenté dans un bloc de glace d’eau de mer. Décongeler le directement dans de l’eau chaude.

Cuisson du homard

Il est impératif de ne pas cuire trop longtemps le homard au risque de rendre sa chair caoutchouteuse.

  • faites pocher le homard 15 minutes.
  • décortiquez les pattes et les pinces.
  • inciser la carapace et enlever la chair.
  • récupérer le corail et la chair dans la tête.

Le saumon fumé

Il s’est fortement démocratisé mais on le retrouve traditionnellement dans les menus de Noël

Provenance et qualité du saumon fumé

Le saumon provient soit de l’océan atlantique soit de l’océan pacifique. Celui provenant de l’atlantique bien que sauvage, doit être congelé pour le transport ce qui modifie sa texture et donc sa qualité.

En Europe (Norvège, France, Écosse), la plupart du saumon est issue de fermes aquacoles. Il présente l’avantage d’être fumé frais sans congélation préalable. Il est également riche en oméga 3.

Le haut de gamme est le saumon sauvage issu de la mer baltique à la chair nacrée et légèrement rosée.

Choisir le saumon fumé

La nourriture du saumon influe directement sur la couleur de la chair. Elle doit être d’un rose ou rouge orangé franc. Des teintes jaunâtres sont signe d’un poisson trop gras. L’adjonction de colorant dans la nourriture peut être à l’origine de la belle couleur orangée de la chair.

La truffe

Truffe noire au menu de Noël
Truffe noire

Les différentes variétés de truffe :

Il existe une vingtaine de variétés en Europe et le triple dans le monde mais la véritable truffe est celle du Périgord, la « Tuber Melanosporum », ou sa parente la « Tuber Brumale ».

On trouve également en France trois autres espèces: la Tuber Uncinatum ou truffe grise de Bourgogne, la Tuber Mesentericum, récoltée principalement en Lorraine, et la Tuber Aestivum ou truffe blanche d’été, récoltée dans le Sud. La terre de la truffière influe sur le goût de la truffe. Elle est ramassée avec l’aide d’un chien ou d’un cochon truffier, entrainé à chercher le tubercule.

La truffe de chine est une variété ressemblant fortement celle du Périgord, mais ses qualités gustatives sont très inférieures. Elle provient de l’importation.

Le prix des truffes

La truffe est un met de luxe et le prix est à la hauteur de sa réputation : de 300 euros le kg pour la Tuber Mesentericum à 1500 euros pour la Tuber Melanosporum. Côté cuisine, le goût du champignon étant très prononcé, il est recommandé de l’utiliser avec parcimonie et essentiellement pour parfumer les préparation culinaires contrairement à d’autres champignons comme le cèpe.

Dénomination : il est utile de bien de connaitre les différentes dénominations en fonction de qualité. Les plus belles portent la mention « surchoix » ou « extra ». La qualité inférieure porte le mention « premier choix ».

Le chapon: la volaille de noël

Le chapon est un coq qui a été castré. Il est une alternative à la traditionnelle dinde de Noël. Il est servi en plat principal avec des légumes ou des pommes noisette.

Critères de choix du chapon :

Pour être sûr de déguster un chapon (et non un coq), il est préférable de l’acheter avec la tête afin de s’assurer qu’il n’a plus sa crête rouge. En effet la castration est une opération délicate qui n’est pas toujours couronnée de succès !
Côté poids, il doit peser au moins 3.5Kg pour s’assurer de déguster une volaille arrivée à maturité.

Qualité gustative :

Ceux de Bresse sont réputés pour leur chair moelleuse et fondante. Les chapons ayant le label AOC ont un affinage leur apportant des saveurs plus subtiles que ceux ayant l’appellation label rouge.

 Les huitres

L’huître est le coquillage incontournable des menus de Noël. Votre choix se portera sur la taille du coquillage, sa provenance et son affinage . En général, les acheteurs choisissent le plus souvent les N°2 et N°3. Les fines de Claire sont une valeur sûre.

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