Les huîtres : quel affinage et numéro choisir ?

les calibres des huîtres

les calibres des huîtres

Les huîtres sont principalement consommées à l’occasion des fêtes de noël. Si elles sont généralement dégustées froides avec un filet de citron ou une vinaigrette à l’échalote, les recettes chaudes (gratinées au four, en soupe, farcies) sont de plus en plus courantes. Ce coquillage permet de faire le plein d’iode, bénéfique pour la thyroïde et d’oméga 3, bons pour le cœur
Les huîtres sont classées suivant l’indice de chair et leur calibre.

Définition de l’indice de chair

L’indice représente 100 fois la masse de chair égouttée divisée par la masse de l’huître. On calcule l’indice à partir d’un lot de 20.

Les fines

– Ce sont des huîtres creuses de parc d’élevage ostréicoles français. Elles ont l’appellation fines si elles ont un indice compris entre 6,5 et 10.

Les fines de claire

– Ce sont des huîtres issues de centre d’élevage ostréicoles français (Marennes d’Oléron par exemple) qui sont par la suite affinées dans des bassins. Leur indice de chair est compris entre 6,5 et 10. C’est la plus consommée en France. Elle est riche en eau et bien équilibrée en saveur.

Les numéros des huîtres creuses (calibres)

Le coquillage est d’autant plus gros que son numéro est faible.

N°0 : > 150 gr
N°1 : de 111 à 150 gr
N°2: de 86 à 110 gr
N°3 : de 66 à 85 gr
N°4 : de 46 à 65 gr
N°5 : de 35 à 45 gr

Dégustation des huîtres

Joli plat d'huîtres

Joli plat d’huîtres

– Ouvrez les 30 minutes avant de les consommer à l’aide d’un couteau à huître en prenant garde de ne pas se blesser (Utilisez un torchon ou mieux un ouvre-huître de sécurité en plastique).
– Videz la première eau à l’ouverture en la versant au point d’ouverture pour éliminer les éventuels débris de coquille. Les réserver ensuite dans un endroit frais.
– Fraîcheur : piquez l’huître avec la pointe d’un couteau: elle doit se rétracter. Dans le cas contraire elle est morte et mieux vaut ne pas la consommer. Le jus de citron a le même effet, sous l’effet de l’acidité, la membrane se rétracte.
– Conservation : non ouvertes, elles se conservent 4 à 5 jours dans un endroit frais (5 à 15°C). Attention à ne pas les mettre à l’extérieur par temps de gel, cela leur serait fatal.

mm

Auteur : La rédaction

Merci d"avoir lu notre article :

Les huîtres : quel affinage et numéro choisir ?