Deux variétés de Fromages auvergnats : le Cantal et le Salers

Le cantal est un fromage au lait de vache du département portant le même nom.  Il bénéficie d’une AOC depuis 1956.

Variétés de Cantal

Cantal entre-deux
Part de cantal entre-deux

C’est un fromage à pâte non cuite et pressée deux fois avec broyage du caillé entre les 2 pressages avec salage dans la masse. Il est fabriqué à partir de lait de vache emprésuré.

Il peut être de 3 variétés différentes suivant le temps d’affinage :
– jeune : entre 30 et 90 jours
– entre-deux : entre 90 jours et 210 jours
– vieux : au-delà de 210 jours

Son goût varie fortement suivant le temps d’affinage qui doit être effectué à une température inférieure à 10°C.

Le fromage Cantal pouvant être également appelé « fourme de Cantal » se présente sous la forme d’un cylindre de 36 à 42 cm pour un poids de 35 à 45 Kg. IL existe 2 autres formats : le petit Cantal de 20 Kg et le Cantalet de 10Kg

La zone géographique AOC comprend tout le département du Cantal et quelques communes de l’Aveyron, du Puy de Dôme, de la Corrèze et de la Haute-Loire.

Le Salers

Le Salers est en quelque sorte le haut de gamme du Cantal. Il détient également une AOC depuis 1961 et d’une AOP depuis 1979. Il ne peut donc être élaboré que dans une petite zone bien délimitée. Il ne peut être produit qu’entre le 15 avril et le 15 novembre, lorsque les troupeaux sont dans les prés. Le lait doit être issu d’un même troupeau de vache de race Salers. Il est produit uniquement avec du lait cru.

Valeur énergétique et nutritionnelle pour 100g

Matières grasses : 45% minimum sur la matière sèche qui doit représenter au moins 56% du poids total

Protides : 23 g
Lipides : 30g
Calcium : 1 g
Phosphore : 500 mg
Vitamine B1 = 0,03 mg
Vitamine B2 = 0,30 mg
Vitamine B3 = 0,50 mg
Provitamine A = 0,18 mg
Cholestérol = 90 mg.

Valeur énergétique : environ 360 Kcal

Comme tous les fromages, il contient beaucoup de calcium.

Côté cuisine :

Le cantal est un fromage qui entre dans la composition de délicieux plats typiques de la région :

La truffade
la soupe au fromage
– l’aligot

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