L’huile d’olive et ses AOP

Les étapes de la fabrication des huiles d’olive

La cueillette : c’est la première étape dans la fabrication de l’huile d’olive. Elle se déroule de novembre à février. La cueillette peut s’effectuer à la main à l’aide de perche mais la mécanisation à l’aide de secoueuse est courante. Les olives récoltées sont ensuite triées et lavées à l’eau froide.

fabrication huile oliveLe broyage : Les olives sont broyées avec leurs noyaux. Traditionnellement le broyage s’effectue entre 2 meules en pierre jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Les noyaux contiennent un antioxydant qui permet de conserver l’huile d’olive.

Le pressurage : La pâte obtenue précédemment est ensuite pressée à l’aide de poids. On obtient un jus composé d’eau et d’huile.

La décantation : la densité de l’huile (0,92) étant plus faible que celle de l’eau, l’huile remonte naturellement à la surface et peut être récupérée. Cependant des procédés de centrifugation sont couramment utilisés de nos jours.

Le stockage : l’huile est ensuite conservée dans des cuves en inox pour éviter l’oxydation de l’huile.

Le rendement varie de 4 à 6 kg d’olives pour 1 litre d’huile.

 

Qualité vierge extra des huiles d’olive

C’est la meilleure des huiles d’olive. Elle est surtout destinée à l’assaisonnement. Les huiles de couleur sombre sont plus fortes en goût.

Pour avoir la dénomination « vierge extra » le taux d’acidité de l’huile ne doit pas dépasser 1% en masse.
L’huile d’olive est reconnue pour ses bienfaits sur le système cardio-vasculaire.
Elle contient principalement des acides gras monoinsaturés qui permettent d’abaisser le taux de « mauvais » cholestérol (LDL) sans pour autant influer le bon cholestérol (HDL).
Elle est riche en polyphénols aux propriétés anti-oxydantes.
Elle contient aussi des vitamines E et vitamines A. La cuisson les détruits dès 40°C.

Cuisine

L’huile d’olive se dégrade par oxydation vers à des températures de l’ordre de 180°C. Il est donc important de ne pas trop la chauffer.

Conservation

Conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur.

La production européenne d’huile d’olive

Selon l’organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’Espagne, l’Italie, la Grèce et le Portugal sont les principaux pays européens producteurs d’huile d’olive. Ces 4 pays produisent la quasi-totalité de l’huile d’olive européenne et 80% de la production mondiale.
La France a produit en 2005 près de 4700 tonnes d’huile d’olive mais elle reste fortement dépendante des autres pays. En effet, la consommation française atteint 100 000 tonnes par an. La surface oléicole est cependant chaque année en expansion.

AOP d’huiles d’olive françaises

Il existe en France 7 AOP :

Huile d’olive de Nyons
Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence
Huile d’olive d’Aix-en-Provence
Huile d’olive de Haute-Provence
Huile d’olive de Nice
Huile d’olive de Corse
Huile d’olive de Nîmes

Production hors communauté européenne

Huile d'olive en bouteilleHors CEE, les principaux pays producteurs sont le Maroc, la Turquie, la Tunisie, la Syrie et l’Algérie. La production mondiale atteint 2 522 700 tonnes d’huile d’olive. Elle est en majeure partie consommée par les pays producteurs.

Encyclopédie Quantum

Auteur : La rédaction

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