Les émulsifiants alimentaires, liste des additifs alimentaires

Les émulsifiants sont des additifs alimentaires destinés à modifier la texture d’un aliment en formant une émulsion. Un exemple d’émulsifiant utilisé en cuisine est la moutarde qui permet de faire une émulsion à partir du vinaigre et de l’huile, 2 aliments initialement non miscibles.

crème et émulsifiant
Crème onctueuse avec un émulsifiant

Deux émulsifiants sont essentiellement utilisés dans l’agro-alimentaire; la lécithine (E322) et les mono et di-glycérides d’acides gras alimentaires (E471). La lécithine, qui est un émulsifiant naturel, est issue du jaune d’œuf, du soja… et les mono di-glycérides sont extraits, par réaction chimique, à partir de graisses végétales (soja,colza, huile de palme) ou animales (bœuf, cochon). Classés dans la famille des agents de texture, les émulsifiants et les épaississants sont donnés dans la série (E400), la lettre pour sa provenance et les chiffres pour sa nature. Règlementée, l’utilisation des émulsifiants n’est possible, que pour ceux qui sont autorisés en France.

Cependant un grand nombre d’entre eux sont suspectés d’avoir un impact négatif sur la santé. A l’achat privilégiez les produits qui contiennent le moins d’additifs alimentaires en évitant les plus toxiques.

Les agents de surface ou émulsifiants sont présents dans de nombreuses préparations : crème dessert, potage, pain, chocolat…
Souvent d’origine industrielle, chacun de nous, possédons dans nos cuisines, des émulsifiants qui sont dans leur état initial : l’ail qui contient de la lécithine, l’œuf, la moutarde…

Codes des émulsifiants

  • E 322 : lécithine
  • E 471 : Mono et diglycérides d’acides gras
  • E 472 : esters de mono et diglycérides d’acides gras
  • E 473 : sucroesters
  • E 474 : sucroglycérides
  • E 481 : stéaroyl-2-lactylate de sodium
  • E 482 : stéaroyl-2-lactylate de sodium
  • E442 : phosphatides d’ammonium – toxique pour l’homme

La liste est non exhaustive. D’autres additifs peuvent  être employés. Leur liste est disponible sur ce site.

Adjuvants utilisés dans l’agroalimentaire, les émulsifiants sont des substrats permettant de lier des liquides non miscibles. Ces additifs alimentaires sont des molécules qui possèdent à chacune de leur extrémité, une fonction ayant une affinité pour l’eau (hydrophile), et à l’opposé une fonction hydrophobe.

Partager cet article !