Les asperges en cuisine: le bon choix, la cuisson et la conservation

Botte d'asperges
Botte d’asperge

Il existe différentes couleurs d’asperges en fonction de leur mode de production: des blanches, des violettes et des vertes. Les blanches sont cultivées à l’abri de la lumière et coupées dès qu’elles dépassent du sol. Les violettes sont récoltées lorsqu’elles sortent d’environ 4 cm. Elles sont particulièrement fruitées. Les vertes sont cultivées hors du sol.

Ce légume appartient à la famille des liliacées et pousse dans une aspergeraie. Il a fait la renommée de la ville d’Argenteuil. La culture demande du temps: 3 ans sont nécessaires avant de pouvoir goûter les asperges de sa production. La récolte s’effectue avec un outil spécial : la gouge. On l’enfonce dans la terre pour récupérer la tige. L’opération demande un peu de pratique pour les prélever correctement.

Bien cuisiner les asperges

Préparation: seules les asperges blanches doivent être épluchées. Le plus simple est d’utiliser un économe. La cuisson est de 15 minutes dans l’eau salée. Pour les asperges vertes, vous pouvez conserver leur couleur (comme tous les légumes verts) en les trempant dans de l’eau glacée juste après la cuisson qui est de 15 à 25 minutes dans l’eau bouillante, ficelées en botte. Une fois cuites, elles se consomment aussi bien froide en salade avec un peu de vinaigrette que chaude. La soupe  et les gratins permettent de tirer la quintessence de ce légume.
Bien les choisir : pour vérifier qu’une asperge blanche est fraîche, cassez-là à la base, elle doit être cassante et juteuse. Son bouquet doit être bien serré et ferme. La bonne saison s’étale du printemps au début de l’été. Le prix est généralement assez élevé.
Conservation : Elles se gardent 2 jours emballées dans un linge dans le bac à légume.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Calories25 Kcal
Glucides3,5 g
Lipides0,2 g
Protides2,2 g
Fibres1,5 g
Potassium270 mg
Phosphore70 mg
Fer1,1 mg
Calcium20 mg
Manganèse0,3 mg
Vitamine C31 mg
Vitamine E0,8 mg
Vitamine B2,5 mg

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